توصيه مطلب
۳
 
شیرینی‌های خوشمزه روسی!! (بخش اول)
 

شیرینی‌های خوشمزه روسی!! (بخش اول)
 

ايراس: تقریباً همهی افراد در مورد انواع مختلف غذاهای سنتی روسی مانند بورش و شي چيزهايي ميدانند و از آنها چشیدهاند و بسیاری نیز اطلاعاتی در مورد این رژیم غذایی سالم که مواد اصلی آن چغندر، گندم سیاه و کلم است؛ دارند اما کمتر پیش میآید که کسی در مورد انواع مختلف شیرینیجات مردم روسیه بداند و یا از آنها چشیده باشد. مانند عادتهای غذایی بسیاری از کشورهای دیگر، سفره روسی هیچگاه از شیرینیجات سنتی روسها خالی نیست و بعد از هر وعده غذایی مقداری شیرینی صرف میشود که هضم غذا را آسانتر میکند. با توجه به انواع گوناگون شیرینیهای روسی به نظر میرسد که روسها به طور ذاتی به شیرینیجات علاقه زیادی دارند. ذائقه غذایی روسها تفاوت زیادی با ذائقه غذایی ایرانیها ندارد. اگر روزی یک میهمان روس داشتید، با سرو کردن یک دسر شیرین بعد از غذای اصلی، میتوانید مطمئن باشید که میهمان خود را راضی نگه داشتهاید و اگر روزی به خانهی یک روس رفتید، حتماً به صرف چای و یک نوع شیرینی روسی دعوت خواهید شد. به هر حال دانستن در مورد انواع گوناگون شیرینیهای روسی برای ما ایرانیها که اکثراً همانند روسها به صرف کردن شیرینیجات در کنار چای علاقهمندیم، نمیتواند خالی از لطف باشد؛ چه بسا که سفر به این کشور همسایه و یا داشتن میهمانی از آنجا، محتمل است. 


همانطور که در تصویر دیده میشود، میز عصرانه خانوادههای روسی میتواند انواع گوناگونی از شیرینیهای سنتی روسی را در خود جای دهد؛ در ادامه در مورد شیرینیهایی که در تصویر شماره گذاری شدهاند، به ترتیب، چند خطی توضیح میدهیم.

۱. پاستیل یا پاستِل
بازرگانان روسی به مدت طولانی با شرق میانه روابط تجاری قوی داشتند و پاستیل، دومین شیرینی محبوب روسیه یادآور روابط تجاری پر نعمت با ترکیه است. برعکس شکل و طعم پیچیده و عجیب آن، مواد تشکیلدهنده پاستیل مانند سیب ترش، عسل و سفیده تخممرغ موادی ساده و قابل دسترس همگان هستند که در قرن شانزدهم در روسیه به وفور یافت میشد. تا قبل از قرن نوزدهم، شیوه درست کردن پاستیل به طور کاملاً محرمانه محافظت میشد اما یک کارخانه شکلاتسازی فرانسوی سفیده تخممرغ را به سیب و پوره میوه اضافه کرده و این دستور غذای سری را کشف کرده و اعلام نمود و این گونه بود که مارش مالو (نوعی شیرینی خمیري فرانسوی) به وجود آمد. در همان دوره بود که قنادهای روسی در روش تهیه پاستیل تغیری ایجاد کرده و به جای عسل به ترکیب آن شکر اضافه نمودند.


امروزه هنوز پاستیل را به همان شیوه و با همان مواد اولیه تهیه میکنند و تنها تفاوت انواع امروزی پاستیلها طعمهای مختلف آنهاست که با اضافه نمودن اسانسهای میوههای گوناگون به ترکیب اولیه آن، حاصل میشود؛ البته لازم به ذکر است که گرچه مواد اولیه پاستیل در دسترس همگان در سراسر دنیا است اما اصول و طرز تهیه آن نسبتاً پیچیده است و تهیه آن مهارت خاصی میخواهد.

۲. کیک شیر پرندگان
نام این کیک در بهترین حالت گمراهکننده است. کیک شیر پرندگان در واقع یک قطعه ضخیم کیک است که با شکلات پوشش داده شده است. این کیک در نگاه اول بسیار ساده و شبیه به کیکهای معمولی تمام کشورها به نظر میرسد اما واقعیت این است که این شیرینی با طعم خاصش یکی از بهترین و معروفترین شیرینیهای روسی است. کیک شیر پرندگان اولین کیکی بود که دستور پخت آن در زمان اتحاد جماهیر شوروی اختراع شد. دستور پخت این کیک توسط یک گروه از قنادهای روسی به صورت رسمی گردآوری و منتشر شد که تحت رهبری ولادیمیر گورالنیک(افسانهای در دنیای شیرینیپزی روسی) که رئیس قسمت تهیه دسرها در رستوران پراگ در مسکو بود؛ کار میکردند.


دستور پخت كيك شير پرندگان به طور كلي از دستور پخت مارشمال يا شيريني خميري فرانسوي گرفته شده است؛ البته تغييرات موثري در روش پخت آن وجود دارد. اين شيريني قديمي روسي هنوز هم در ميان اين مردمان پرطرفدار است و نمونههاي گوناگوني از آن در مجللترين رستورانهاي روسيه همواره سرو ميشود. اين نمونههاي جديد بسيار متنوع و خوش طعم هستند.

۳. چاك چاك
اين شيريني روسي كه در واقع در ابتدا از تركيه به روسيه آورده شده است، از جمله شيرينيهاي خشك مورد علاقه روسها و به خصوص افرادي با ذائقه شيرين است. اين شيريني هنوز هم شيريني ملي تاتارها (یکی از بزرگترین اقلیتهای قومی روسیه) محسوب ميشود. برخلاف پاستيل، دستور پخت چاك چاك از زمانهاي قديم تا امروز هيچ تغييري نكرده است. این شيريني خوش طعم شرقی از خمیر نرم و تخممرغ خام تهيه ميشود كه درون ظرفهاي استوانهاي کوتاه ظریف ريخته ميشود تا پس از سفت شدن مواد به شكل رشته فرنگی یا تیلهاي در بيايد و سپس كاملاً سرخ شده و قبل از این که سس عسل گرم تهيه شده و بر آنها ریخته شود؛ در ظرفهايي تقريباً با همان شكل استوانهاي ظریف قرار داده ميشود.


بايد توجه داشت كه اين شيريني مدتي قبل از سرو شدن در دمايي خنك نگهداري شود تا سفت و خشك شود، در واقع همين سفتي و خشكي چاك چاك است كه آن را از ديگر شيرينيها و دسرهاي سنتي روسي متمايز كرده و براي ذائقه خاص برخي افراد مناسب ميكند. همانطور كه گفته شد چاك چاك شيريني سنتي ملي تاتارها و در كل در شرق بسيار معروف و پر طرفدار است. جالب است بدانيد كه چاك چاك يكي از چهار شيريني است كه قزاقها در مراسم عيد سرو ميكنند. از ديگر ويژگيهاي اين شيريني ميتوان به طول عمر بالاي آن اشاره كرد.

۴. كيك پراگ
كيك پراگ در واقع نوعي از ساچر تارت ويني است. ساچر تارت نوعي کیک از تخممرغ و شکر و مغز گردو است كه معمولاً اسانس زردآلو دارد و انواع مختلف آن در جمهوري چك هم پر طرفدار است. دستور تهيه كيك پراگ نيز توسط افسانه شيرينيپزي روسيه، ولادیمیر گورالنیک تهيه و منتشر شده است. در آن زمان شيرينيپزهاي زيادي از جمهوري چك به شهرهاي مختلف چك سفر ميكردند تا علاوه بر آشنا شدن با انواع مختلف كيكها و شيرينيهاي روسي و آموختن طرز تهيه آنها، روشهاي و شيوههاي خود در زمينه شيرينيپزي را به مردم روس معرفي كنند. ولادیمیر گورالنیک كه از جواني علاقه زيادي به جمعآوري اطلاعات در مورد مواد اوليه و طرز تهيه كيكها، شيرينيها و دسرهاي گوناگون و طبخ انواع جديد شيريني داشت نيز شاگر اين اساتيد بود. 

نمونه ويني اين كيك هيچ گونه كرمي ندارد اما نمونهاي كه ولادیمیر گورالنیک تهيه ميكرد داراي چهار نوع كرم مختلف است كه هركدام طعمي خاص به اين تركيب ميدهند و همچنين انواعي از آبميوهها به لايههاي مختلف اين كيك اضافه ميشود كه باعث نرم شدن اين لايهها ميشود. برخلاف كيك شير پرندگان كه دستور پخت آن براي مدتي سري مانده بود، كيك پراگ طرز تهيه سادهاي دارد كه تقريباً همهي كدبانوهاي روس با آن آشنا هستند.

۵. واتروشكا
دنياي شيرينيپزي روسيه بدون وجود شيريني به نام واتروشكا هرگز به شكلي كه امروزه هست در نميآمد. در طول هزارن سال گذشته دستور پخت و تركيبات اين شيريني آن قدر كم تغيير كرده است كه حتي ميتوان گفت بدون تغيير مانده است. واتروشكا يكي از شيرينيهاي بسيار قديمي است كه از غذاهاي اصلي و مهم قومهاي اسلاوي محسوب ميشده است. واتروشكا يك نوع كيك با شكل گرد و كلوچهمانند است كه از خمير نرم تهيه ميشود. واتروشكا همچنين نوعي كيك مغزدار است و از اين رو طرفدارهاي خاص خود را دارد. آنچه به عنوان مغز كيك در آن قرار ميگيرد در واقع تركيبي از شكر، مربا، شير غليظ و يا پوره ميوه است كه ممكن است تركبي بسيار ساده به نظر برسد اما در كنار خمير نرم سازنده واتروشكا طعمي خارقالعاده ايجاد ميكند.

با اين كه واتروشكا يك شيريني كوچك با مواد اوليه بسيار ساده است اما جزو شيرينيهاي سنتي بسيار پر طرفدار روسي بوده و تقاضا براي آن در همهي قسمتهاي روسيه زياد است و از اين رو در سادهترين قناديهاي روسيه هم ميتوان اين شيريني لذيذ و مغذي را يافت؛ با اين حال در شيريني فروشيهاي مدرن و مجللِ اين كشور كمتر ميتوان اين نوع شيرينيهاي ساده و سنتي را يافت.

۶. نان زنجبيلي تولا
نان زنجبيلي تولا كه با نام يكي از مناطق اين سرزمين خوانده ميشود را ميتوان به طور يقين يكي از اصليترين شيرينيهاي سنتي روسيه ناميد. تولا در صدو بيست مايلي شمال مسكو قرار دارد و بهترين و معروفترين نان زنجبيليهاي روسيه را دارد و شايد به همين دليل است كه نان زنجبيلي با پسوند تولا در روسيه شناخته شده است. نانهاي زنجبيلي تولا با مغز مربا و شير در دنيا شناخته شده هستند. استان تولا ۲۳ موزه دارد كه از جمله اين موزهها ميتوان به موزهاي كه به كيك اختصاص داده شده است اشاره كرد. اين موزه در سال ۱۹۹۰ تاسيس شد.

در قرن نهم وقتي كه دولت متحد اسلاوها در حال شكلگيري بود یک دسر به نام "نان عسلي" كه برای اولین بار در مصر باستان تهيه شده بود؛ به روسیه وارد شد. در آن زمان نان زنجبيلي از آرد چاودار مخلوط با عسل و آب میوه و انواع توتها تهيه ميشد و با گذشت زمان در حدود قرن دوازدهم و سيزدهم مردم روسيه با آشنا شدن با ادويهجات هند و شرق میانه به اضافه كردن آنها به غذاهاي خود پرداخته و به تدريج نام شيريني نان عسلي به نان زنجبيلي تغيير يافت.

منابع:
Sweet russian dozen; September ۱۴, ۲۰۱۲; Natalia Mikhaylenko
http://rbth.ru/articles/۲۰۱۲/۰۹/۱۲/sweet_russian_dozen_۱۸۱۹۵.html
Ptasie mleczko; From Wikipedia, the free encyclopedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Ptasie_mleczko
Tasting Russia: Chak-Chak; ۱۰/۱۵/۲۰۰۹
tastingrussia.blogspot.com:// http
The Art of Uzbek Cuisine: Chak chak (dessert); ۱۱/۲۰/۲۰۰۹
uzbekcooking.blogspot.com:// http
Sachertorte; From Wikipedia, the free encyclopedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Sachertorte
Vatrushka; From Wikipedia, the free encyclopedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Vatrushka
Tula gingerbread; From Wikipedia, the free encyclopedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Tula_gingerbread

نويسنده: مونا بقايي، عضو شوراي فرهنگي ايراس

Share/Save/Bookmark
کد خبر: 26700