توصيه مطلب
۱
 
ميز غذاي روسي، از گذشته تا امروز (قسمت دوم)
 

ميز غذاي روسي، از گذشته تا امروز (قسمت دوم)
 

ايراس؛ بسیاری از غذا های روسی بومی و قدیمی همچنان روی میزغذای امروزی روس ها، حفظ شده اند. جایگاه مهمی را انواع سوپ بر روی میز غذای روسی ایفا می کند. کلمه "سوپ" تنها در پایان قرن هجدهم وارد زبان روسی شده است، درست از هنگامی که غذاهای اروپایی چون سوپ های حاوی پوره سیب زمینی و گوشت، وارد سبد غذایی روس ها شد و تا قبل از آن سوپ ها با نام "خلیبووا" به معنی سر کشیدنی یا نوشیدنی، در میان روس ها شناخته می شد و شامل "کالیا" (سوپ گوشت یا ماهی حاوی سرکه، خیار شور کم نمک)، "اوخی" (سوپ ماهی)، "سالیانکی" (سوپ تند با گوشت یا کالباس های دودی و چاشنی های ترش مزه)، " بُرش" (سوپ چغندر)، "شی"(سوپ کلم و یا سبزی که بسیار محبوب بوده و بیش از ۶۰ نوع از آن با انواع گوشت طبخ می شده است). درباره علاقه شدید روس ها به سوپ شی، به روایت بعضی فرانسوی ها، وقتی سربازان روسی در سال ۱۸۱۲ میلادی به پاریس وارد شدند، آنچنان برای مزه این سوپ دلتنگ بودند که از برگ های انگور فرآوری شده با سرکه و نمک، چیزی شبیه به سوپ شی را تهیه می کردند. 


بُرش (سوپ چغندر)

یکی دیگر از غذا های مهم از مجموعه غذا های ملی روس ها، "کاشا" است (بسته به نوع بلغور گاه به شکل فرنی و گاه به شکل دمی غلات طبخ می گردد). این غذا در ابتدا غذای اصلی مراسم و تشریفات، در ایام تعطیلات و جشن ها بوده است. حتی در قرن هفدهم میلادی کلمه "کاشا" با کلمه "پیر" به معنای جشن مترادف بوده است. کاشا به مرور زمان به غذای اصلی بسیاری از اهالی سرزمین روسیه تبدیل می گردد. این غذا نه تنها در سطح ملی مورد توجه قرار گرفت، بلکه محبوبیت خاصی در میان پادشاهان روس نیز پیدا کرد. نوعی از کاشا که از بلغور جو تهیه می شود به غذای محبوب تزار روسیه یعنی پتركبير تبدیل شد. نیکلای دوم در میهمانی جشن تاجگذاری خود در سال ۱۸۸۳ م، از میهمانان جشن، با کاشا بلغور جو پذیرایی کرده بود. 



یکی از قدیمی ترین غذاهای روس "بلینی" (پن کیک) است. بر کسی معلوم نیست که در چه زمانی بلینی به میز غذای روس ها اضافه شده است، اما آن چه که مشخص است، این غذا از دوران بت پرستی اقوام اسلاو، جزئی از غذا های تشریفات بوده است. مجموعه ای از باورها و سنت های مردم روسیه در ارتباط با بلینی باعث شده بود تا این غذا بخش جدا نشدنی پذیرایی در مراسم تشییع باشد. روس ها باور داشتند که تغذیه زن باردار با بلینی، به او نیرویی مضاعف می دهد تا زایمان آسان تری داشته باشد. یکی از سنت های حفظ شده در ارتباط با بلینی، جشن باستانی "ماسلنیتسا" است که از دوران بت پرستی باقی مانده است و در طی آن از یک هفته قبل از وارد شدن به ایام روزه داری در تمام خانه های مردمان روس، بلینی می پزند و با خاویار، خامه ترش، ماهی، گوشت یا قارچ میل می کنند. 


بلینی (پن کیک)

وقتی صحبت از هنر آشپزی روسی و تاریخچه آن در میان است، نمی توان از نان ها و شیرینی های خانگی اش به آسانی گذشت. "چرنی خلیب"( نان جو تیره) نانی است که حتی یک نهار روسی، بدون آن سرو نمی شود. این نان روسی در قرن نهم میلادی تهیه و بلافاصله محبوب ذائقه روس ها، از فقیر و غنی شد. اما نان گندم که در زبان روسی با نام «بولکا» شهرت دارد، بسیار بعد تر پخته و عرضه شد ولی فقط در آغاز قرن بیستم میلادی مصرف آن در روسیه همه گیر شد و تا قبل از آن فقط در زمان اعیاد تهیه می شد، بعد ها این نان در مناطق مختلف با اندک تفاوتی در دستورالعمل پخت و با یدک کشیدن همان منطقه عرضه می شد. 


چرنی خلیب ( نان جو تیره)

از شیرینی های روسی که تاریخچه پیدایش آن به قبل پذیرش دین مسیحیت باز می گردد، می توان به شیرینی" پریانیکی " اشاره کرد. (کلوچه روسی که امروزه به نام شیرینی زنجبیلی نیز شناخته می شود) شیرینی که در ابتدا با ترکیبی از آرد تیره با عسل و عصاره میوه های جنگلی تهیه می شد و به علت وجود عسل زیاد در خمیر آن به نام " نان عسلی " نیز معروف بوده است. به مرور به ترکیب اولیه پریانیکی، ترکیبات معطری چون دارچین، میخک، هل، جوز، نعنا، رازیانه و زنجبیل نیز اضافه شد. 


پریانیکی (کلوچه روسی که امروزه به نام شیرینی زنجبیلی نیز شناخته می شود)

از پیراشکی های روسی وقتی صحبت به میان می آید فورا نام "پیراگی" در اذهان مردم این مرز و بوم زنده می شود. این نوع پیراشکی، یکی از اصیل ترین خوراکی های ملی روس ها به حساب می آید که از عمق روزگاران کهن و بدون هر گونه تاثیر پذیری از تهاجم فرهنگ آشپزی خارجی، به نسل امروز روس ها به ارث رسیده است. این شیرینی بخصوص در روستاها در زمان جشن ها و اعیاد تهیه می شود و به همین دلیل پیشوند "پیر" که در زبان روسی به معنای جشن است، در نام آن به چشم می خورد. پیراگی را با گوشت یا ماهی، تخم مرغ، پنیر، قارچ، پیاز، کلم و ... پر می کردند و برای دسر با سیب، ذغال اخته، تمشک، گیلاس، آلو و دیگر میوه های فصل می پختند. 



متاسفانه، بسیاری از غذاهای باستانی روسی، این بخت را نیافتند که در سبد غذایی مردمان روس باقی بمانند و جذابیت خود را در نظر روس ها از دست دادند. چه بسیار غذاها که حتی روش پخت آن ها به دست فراموشی سپرده شد. به عنوان مثال، غذاهایی که از ماهی ها تهیه می شد در گذشته تنوع بیشتری نسبت به امروز داشته است. علت این امر را نه تنها در فراموشی سنت های آشپزی، بلکه در از بین رفتن منابع ماهی ها در آب های سطحی روسیه نيز می توان جستجو کرد. سبزیجات و صیفی جات نیز از این مسئله مستثنی نیستند. تا قبل از وارد شدن سیب زمینی به مجموعه محصولات کشاورزی روسیه، نقش مهمی را در تغذیه مردمان این مرز و بوم، گیاهان خانواده شلغمی مثل انواع ترب (به دلیل ماندگاری بالا و در دسترس بودن آن) ایفا می نموده اند. برخلاف نوادگان شان، نسل های گذشته نه تنها از ریشه گیاهان شلغمی استفاده می بردند بلکه از سایر قسمت های آن نیز در تهیه سوپ و سالاد بهره می جستند. (برگ های چغندر از خوشمزه ترین طعم دهنده ها سوپ ها به حساب می آمد) 



بزرگ ترین ضربه به آشپزی سنتی روسیه را، عدم یادداشت برداری و ثبت دستورالعمل های پخت غذا وارد آورد. اولین کتاب، مشابه کتاب های آشپزی در سال ۱۵۴۷ م تهیه شد، اما متاسفانه درآن تنها به نام غذا های روسی اشاره شده است و هیچ توضیحی درباره چگونگی طبخ غذا ها و یا تاریخچه آن ها در کتاب ارائه نشده است. اولین کتاب های آشپزی در روسیه در قرن هجدهم شکل گرفتند که البته نتیجه موجی از علاقه و توجه وافر روس ها به هنر آشپزی فرانسوی بود. دستور العمل های غذاهای روسی در این نوع کتاب ها در حاشیه قرار گرفت و در واقع به عنوان پیوستی اضافه بر مطالب اصلی کتاب ارائه می شد. دلیل این مسئله در واقع دید غلط نویسندگان این گونه کتاب ها در آن دوران، نسبت به غذا های بومی روسيه بوده است. 

دیدگاه و تفکر غلطی که به دلیل آشنا بودن زنان خانه دار روس با روش پخت غذاهای ملی و بومی بود سبب شد تا جمع آوری و ارائه دستورات آشپزی روسی در غالب کتاب های آشپزی نادیده گرفته شود. چنین اشتباه بزرگ نویسندگان و فعالین این عرصه در دوران های گذشته باعث شد تا هنگامی که در آغاز قرن نوزدهم میلادی وقتی آشپزهای روسیه شروع به احیای هنر آشپزی روسی و دستور العمل های اصلی و سنتی آن كردند، دریافتند که بسیاری از دستورهای پخت غذاهای سنتی روسی دیگر در دسترس نیست و متاسفانه هیچ منبع مناسبی برای مراجعه به آن وجود ندارد. اولین کتاب آشپزی روسی به نام «آشپزخانه روسی» توسط "واسیلی الکسیویچ لیوشین" در سال ۱۸۱۶ م نوشته شده است. نویسنده در این کتاب، بسیاری از دستورالعمل ها را از آنچه که به یاد داشته، آورده است و به همین دلیل کتاب وی تصویر کامل و درخوري از هنر آشپزی روسی ارائه کرده است.

از قرن هجدهم میلادی به بعد، پخت و پز در روسیه متاثر از روش های آشپزی اروپایی، دچار تغییر و تحول سازنده ای شد. تا قبل از این تحولات، هنر آشپزی روسی از لحاظ توانایی ترکیب صحیح مواد غذایی و ارائه ي خوب طعم ها، در سطح پایینی قرار داشت. از طرفی تنور روسی، با این که معرف هویت و استیل خاص آشپزخانه روسی بود، با ایجاد محدودیت هایی مثل عدم امکان تنظیم حرارت طبخ (دمای ناشی از سوختن چوب در محفظه تنور برای طبخ انواع غذا همواره تقریبا یکسان بوده است) و محدودیت در بهم زدن غذا (به علت عدم دسترسی آسان به ظرف غذا درون تنور در حین پخت آن)، همگی نقاط ضعف بزرگی برای آشپزی روسی به حساب می آمد. 

از طرف دیگر، مشخص بودن نوع غذا در هر روز سال، بر اساس تقویم مذهبی کلیسا، به خودی خود باعث توقف رشد و خلاقیت در هنر آشپزی روسی شده بود. با این حال، از قرن هجدهم میلادی، آشپزی روسی راه پیشرفت و دستیابی به ویژگی های اروپایی را در پیش گرفت. از آغاز دوره سلطنت پتر، دربار روسیه، آداب و رسوم خارجی را سرلوحه خود قرار داد. در سفرهایی که اشرافیان روس به اروپا داشتند، با خود، آشپزهای هلندی، آلمانی و بعداً فرانسوی را به روسیه آوردند. آموزه های هنر آشپزی فرانسوی نقش بسزایی را در بهتر شدن آشپزی روسی ایفا نموده است. روش های صحیح ترکیب مواد غذایی، خرد کردن و همین طور تناسب میان اجزای سازنده غذاها را که تا قبل از این در آشپزی روسی جایگاهی نداشتند، ارائه نمود. فرانسوی ها همچنین روس ها را با ابزار آشپزی اروپای غربی که تا پیش از این با آن غریبه بودند، آشنا کردند. 

غذاهای سنتی اروپایی با محبوبیت زیادی جایگاه ویژه ای را بر روی میز غذای روس ها پیدا کردند. غذا هایی چون انواع کتلت ها، سوسیس ها، املت ها، سالاد ها و کمپوت ها و... وارد سبد غذایی خانواده های روسی شدند. البته همین آموزه های بیگانه باعث شد تا به مرور آشپز ها دست به ابداع غذاهای جدید بر پایه دستورات غذاهای روسی بزنند. و بالاخره در اواسط قرن نوزدهم میلادی، هنر آشپزی روسی با تنوع بسیار و ثبت شده در کتاب های آشپزی گوناگون، به جایگاه جهانی و در خور تحسینی رسید. 



امروزه بسیاری از غذا های محبوب در غرب، در واقع روسی هستند، اما علاقه مندان این غذا ها هرگز نمی توانند کوچک ترین سوظنی را به خود راه بدهند، که این غذاهای لذیذ نه فرانسوی بلکه روسی هستند. دلیل این مسئله را اینطور می توان توضیح داد که مبتکرین این غذاها در روسیه، خوراک های نوین خود را به افتخار اساتید آشپزی فرانسه با اسامی فرانسوی نامگذاری می کردند. از جمله این غذاها می توان به «بیف استراگانوف» و «اولویه» اشاره کرد. 

ایده سالاد نیز هدیه فرانسوی ها به روسه است. امروزه سالاد عنصر بسیار محبوب میز غذای روسی به شمار می آید. ایده سالاد بعد از رسیدن به روسیه، مورد توجه روس ها قرار گرفت، آن ها توانستند با خلاقیت و ابتکار عمل خود، سالاد های جدیدی را به گنجینه هنر آشپزی جهانی اضافه کنند.

«وینی گرت» یکی از همین سالاد های اصیل روسی است که در دنیا به نام سالاد روسی شناخته شده است. مواد پایه ای بومی روسی، چون کلم ترشی و خیار شور از مواد اولیه سازنده این سالاد و از نشانه های اصالت آن به شمار می آید.(نام سالاد از کلمه لاتین "وینوس" به معنای ترش مزه گرفته شده است.) یکی دیگر از سالاد های معروف که دستور آن در روسیه ایجاد شد، «اولویه» نام دارد. این سالاد اواسط قرن نوزدهم میلادی توسط "لوسین اولویه" فرانسوی الاصل که در مسکو صاحب کافه "ارمیتاژ" بود، اختراع شد. امروزه این سالاد را در منوی رستوران ها، و همین طور روی میز غذای هر خانه ای می توان دید. 

دوران اتحادیه جماهیر شوروی از یک سو، آشپزی روسیه را دچار محدودیت و سادگی کرد (مجموعه بزرگی از مواد اولیه بسیاری از غذاها در این دوران عرضه نمی شد.) و از سوی دیگر، غذاهای ملی سایر جمهوری های شوروی سابق را به مردم روسیه معرفی کرد. از جمله می توان به سوپ برش اوکراینی، کوفته قزاقستانی، پلو ازبکستانی، شیشلیک قفقازی و ... را نام برد.
 
مهم ترین برتری آشپزخانه روسی امروزی را می توان در تنوع غذاها و انعطاف پذیری در تبادل تجارب با آشپزی سایر ملل دانست و همین خصوصیات باعث ایجاد فضایی مناسب برای ابتکار و نوآوری در سنت های آشپزی که از دیر باز به جای مانده است، می شود.


منابع:
۱. از تاریخ فرهنگ آشپزی روسیه (نوشته پاخلبکین و.و. ۲۰۰۹ م)
۲. آشپزخانه. درس آقای پوف (نوشته ادویوسکی و.ف. ۲۰۰۷ م)
۳. تقویم غذاهای سنتی روسیه (نوشته لاورینتیوا ل.س. ۲۰۱۳ م)
۴. سایت اینترنتی ویکی پدیا

تلخیص و ترجمه: علیرضا چاروسایی، عضو شوراي فرهنگي ايراس؛ 

پايان متن/

Share/Save/Bookmark
کد خبر: 34242