توصيه مطلب
۰
 
میز غذای روسی، از گذشته تا امروز (بخش اول)
 

میز غذای روسی، از گذشته تا امروز (بخش اول)
 
ایراس؛ در طول تاریخِ کشور روسیه، مردمان این مرز و بوم دستورالعمل های بسیاری برای پخت غذا ابداع کرده اند. برای قرون متمادی هنر پخت و پز در روسیه مورد غفلت و بدون استحقاق هرگونه تحسینی باقی مانده بود و تا آن جا که خوش خوراک های اروپایی، غذاهای آشپزخانه روسی را بسیار ناشیانه و عقب مانده به حساب می آوردند. اما با وجود عدم به رسمیت شناختن آن در سطح بین المللی، غذاهای روسی رو به تکامل و بهتر شدن گذاشتند. به مرور زمان و با استفاده از تجربه سایر ملل، آشپزخانه روسی با غذاهای جدید و دستور العمل های پخت نوینی، غنی شده است. توجه و علاقه به سنت های آشپزی روسی تنها در قرن نوزدهم میلادی حاصل شد اما با گذشت چند دهه، غذاهای روسی چنان محبوبیتی در اروپا و بعد از آن در جهان به دست آورد که توانست قلب های زیادی را در جهان اسیر طعم و رنگ خود کند.

لازم به ذکر است که غذاهای روسی اولیه در دوران باستان، از تنوع زیادی برخوردار نبوده است. در طول قرن ها همواره ساختار کم و بیش مشابه و البته ساده ای داشته است و حتی با اینکه اسامی خوراک ها بسیار مختلف و متفاوت بوده است اما در عمل تفاوت ها به یک یا دو ترکیب سازنده آن محدود بوده است. برای مثال نوع روغن مصرف شده در طبخ غذا یا ادویه جات و طعم دنده ها متغیر بوده است. مذهب مسیحیت ارتدوکس و آیین های روزه داری سخت گیرانه و مکرر آن، تأثیر قابل توجهی در شکل گیری غذاهای روسی امروزی داشته است؛ روزه های طولانی که در آن تغذیه مومنان به مجموعه ای از غذاهای بدون چربی حیوانی، بدون گوشت و حتی شیر محدود می شد(سبزیجات، ماهی، قارچ) سبب شد تا صورت غذا های مجاز در ایام روزه داری، بسیار ساده و تکراری گردد ولی از طرفی موجب به وجود آمدن غذاهای جدید و مختص این بخش از تمدن بشری شد که اکثریت آن ها به مذهب ارتدوکس مسیحی تعلق دارند. امروزه این غذاها، کارت ویزیت آشپزخانه روسی به حساب می آیند.

می توان گفت که بیش از همه، میز غذای ایام روزه داری با اقبال فراوان روبرو بوده است، چرا که از ۳۶۵ روز سال ۱۹۲ تا ۲۱۶ روز به آن تعلق داشته است (بسته به سال) و به همین دلیل است که غذاهای ملی روسی، شامل مجموعه بزرگی از غذاهای در بردارنده قارچ ، ماهی، غلات، سبزیجات، انواع میوه های وحشی و جنگلی است. روس ها صیفی جاتی چون کلم، انواعی از ترب ها و هم خانواده های شلغم، نخود فرنگی و خیار را به صورت خام و بعضی انواع آن ها را به صورت آب پز، بخار پز و کباب شده میل می کردند. ماهی را به صورت بخار پز، آب پز، سرخ شده، شکم پر، خورشی، چرخ کرده، کبابی با فلس یا بدون فلس، نمک سود شده، خشک شده، دودی و حتی ترش تهیه می کردند. خاویار را نه تنها شور می خوردند، بلکه به صورت آب پز شده و با مخلوطی از سرکه و شیره خشخاش نیز تهیه می کردند.

تنوع غذاهایی که با انواع بلغورها طبخ می گردید به علت کشت غلات گوناگون در سرزمین های روسیه بوده است. بسیاری از مواد اولیه مورد استفاده در غذاهای دوره روزه داری (پرهیز از خوردن محصولات دام و طیور) شکل مشابهی در غذاهای سایر ملل ندارد و خاص این منطقه و مردمان آن است، که از جمله می توان به شور ترش کلم پیچ، خیار شور سرکه ای و قارچ سفید خشک شده، اشاره کرد. 

در روسیه نیز مانند همه جای دنیا سفره های غذای محقّرانه ای در میان اقشار فقیر جامعه پهن می شد که گوشت و محصولات لبنی فقط گاهی سر سفره این قشر می آمد. گوشت را کمی به سوپ ها و دمی های غلات اضافه می کردند، از شیر، محصولاتی مثل ماست و خامه ترش(اسمیتانا) تهیه می کردند. یکی از محبوب ترین مواد غذایی لبنی، پنیر محلی یا اصطلاحاً "تواروگ" بوده است.(در زبان روسی این نوع پنیر که از شیر ترش بریده تهیه می شود، تواروگ نامیده می شود، که در گذشته به نام سیر(پنیر) شناخته می شد. اما امروزه کلمه پنیر برای انواع غنی شده آن که معمولا زرد رنگ و با اضافه کردن چربی و روش پخت خاص بدست می آید، بکار برده می شود.) تواروگ را در روسیه با روش های خاصی درست می کردند تا بتوان در زمان های روزه داری که دست از خوردن محصولات لبنی می کشیدند، برای مدت طولانی نگهداری کنند، و بدین طریق محصول شیر دامداران روستایی حفظ می شد و همچنین این محدودیت های غذایی باعث شد تا روس ها به کنسرو کردن محصولات گوشتی و لبنی روی بیاورند. دیگر محصول تولید شده به دلیل آیین روزه داری، روغن روسی یا حیوانی است که دارای خاصیت ماندگاری بالایی می باشد. در ادامه این یادداشت به معرفی بیشتر برخی از غذاهای روسی می پردازیم.

ادامه دارد...

نويسنده: عليرضا چاروسايي، عضو شوراي فرهنگي ايراس؛

پایان متن/
Share/Save/Bookmark
کد خبر: 33840