توصيه مطلب
۳
 
کواس، نوشیدنی سنتی روسی
 

کواس، نوشیدنی سنتی روسی
 

ايراس: "کواس" نوشیدنی گازدار روسها است که از نان گرفته میشود و به "کُلای روسی" یا "نوشابه روسی" معروف است. کواس در لغت به معنای "خمیر مایه" میباشد و طعمی شبیه به آبغوره دارد و البته کمی شیرین است. منشا تولید کواس به پنجاه قرن پیش و اوایل پیدایش تولیدات آبجو برمیگردد. کواس که شباهت زیادی به ماءالشعیر دارد نوشیدنی مورد علاقه بسیاری از مردم کشورهای اسلاوی و عضو اتحادیه جماهیر شوروی سابق مانند بلاروس، اوکراین، لیتوانی، لهستان، استونی، لتونی، قزاقستان، ارمنستان و البته روسیه است.

برای اولین بار از کواس در تواریخ کهن روسی، در سال ۹۸۹ سخن به میان آمده است اما روش تهیه و نام کسی که برای اولین بار کواس را تهیه کرده است؛ هنوز هم یک راز مانده است. حکایتهایی در مورد این که کواس اولین بار طی یک اشتباه تولید شده است، وجود دارد. یکی از قصهها میگوید که یک کیسه پر از دانهها و غلات خیس میشود و به این ترتیب دانهها شروع به رشد میکنند و کشاورز تصمیم میگیرد برای جلوگیری از به هدر رفتن این محصول از آن آرد تهیه کند. اما کشاورز قصه نمیتواند از این محصول نان درست کند و بنابراین تصمیم میگیرد که کمی آب به آن اضافه کرده و بجوشاند و به این ترتیب نوعی مالت که بعدها آن را کواس خواندند، حاصل میشود. هنوز هم فروشندگان کواس در خیابانهای بسیاری از کشورهای اسلاوی و عضو اتحادیه جماهیر شوروی سابق دیده میشوند. یک ضربالمثل قدیمی روسی میگوید "کواس بد بهتر از آب خوب است."

کواس دارای مقادیر زیادی ویتامین ب است و به عنوان یک منبع سالم انرژی و پیش غذایی اشتها برانگیز؛ شناخته شده است. نمونه غیرالکلی این نوشیدنی سالم توسط پزشکان و مربیان بدنسازی به ورزشکارانی که قصد تقویت و افزایش حجم عضلات خود را دارند؛ همواره توصیه میشود. در سال ۱۹۱۳ باکتریشناسان روسی موفق شدند اثبات کنند که کواس خاصیت میکروبکشی دارد. آنها با انجام آزمایشی که طی آن باکتریهای تیفوس در ظرف حاوی کواس قرار گرفته و میمردند، خاصیت ویژه این نوشیدنی سنتی را نشان دادند.

نوشیدنیهای مشابه به کواس که در دیگر نقاط دنیا مورد استفاده قرار میگیرند، مالت، عرق صبر زرد مکزیکی، ریولا و چیچا نام دارند. با این که فرایند تولید کواس بسیار شبیه به روش تهیه آبجو است اما کواس یک نوشیدنی غیر الکلی است و حتی نمونههای الکلی آن نیز مقادیر بسیار اندکی (۰.۰۵ - ۱.۴۴%) الکل دارند. ماده مورد نیاز اصلی برای تولید کواس نان گندم سیاه یا همان چاودار است. گاهی از مخمر غربال نشده نیز در تهیه کواس استفاده میشود. کواس خانگی نیز از نان گندم سیاه ورقه و سوخاری شده، مخمر و مایع تخمیری مخصوص به نام "زاکواسکا" تهیه میشود. البته نمونههای گوناگونی از روش تهیه کواس وجود دارد و طعم کواس نیز به میزان و نسبتهای مواد اولیه استفاده شده برای تهیه آن، بستگی دارد.
اگر میخواهید کواس تهیه کنید، بهترین روش به شرح زیر است:
مواد لازم: نان گندم سیاه، قند، مخمر خشک فعال کننده، آب

ابتدا ۲۵۰ گرم نان گندم سیاه را ورقه کنید و به مدت ۲۰ دقیقه داخل فر که قبلاً به درجه حرارت ۱۵۰ سانتی گراد رسیده است قرار دهید تا سوخاری شود. سپس قطعات سوخاری شده نان را در ظرفی ریخته و روی آن آب جوش بریزید، تا حدی که کاملاً در آب قرار بگیرند. ظرف را برای مدت ۴ ساعت در محیطی گرم قرار دهید. مخمر را در حدود ۲۰۰ میلیلیتر آب ولرم حل کرده و شکر را به آن اضافه کنید. پس از چهار ساعت مخلوط به دست آمده را از صافی رد کنید و مایع آن را نگه دارید. مخلوط مخمر را در این مایع به هم بزنید و سپس ظرف حاوی مخلوط جدید را به مدت ده ساعت در محیطی گرم قرار دهید. بعد از آن باری دیگر این مخلوط را از صافی بگذرانید و درون ظرفهای تمیز بریزید. درب ظرفها را محکم ببندید و آنها را در محیطی خنک قرار دهید تا برسد.

لازم به ذکر است که این سادهترین روش تهیه کواس است و روشهای تخصصی بسیار پیچیدهتر هستند و رمز و رازهای خاص خود را دارند. در روسیه از کواس نه تنها به عنوان یک نوشیدنی بلکه به عنوان یکی از مواد اولیه برخی غذاها استفاده میشود. برای مثال در "اوکروشکا" که یک سوپ سرد سنتی روسی است و از سبزیجات و گوشت سرد یا آبپز شده درست میشود، کواس میریزند.

با ترویج نوشیدنیهایی مانند نوشابه، نوشیدن کواس در میان مردم بسیار کم شده بود تا اینکه یک شرکت تجاری به نام "نیکولا" که نام آن شبیه "نه کلا" است، با تولید انواع مختلف کواس ترکیب شده با طعمدهندهها و آب گازدار، باعث جایگزین شدن این نوشیدنی سالم به جای نوشابههای تولید خارج شد. گرچه از سال ۲۰۰۸، کوکاکولا شروع به تولید کواس کرد.

این مایع به دلیل دارا بودن مقادير انبوهي از ویتامینها و اسیدهای آمینه به رفع تشنگی به نحو احسن کمک میکند اما حقیقت امر این است که خاصیت مفید این ماده بیشتر به دلیل تخمیر طبیعی آن است و این نیز به این دلیل است که در ساختار این ماده فقط مایع
مصرفي به مقدار مناسب (تا سقف ۱ لیتر) از کواس و مقدار نسبتاً کمی شکر در ساختار آن برای اندام ظاهری بدن میتواند بیخطر باشد. گرچه انواع کواس با درصد الکل خیلی کم نیز وجود دارد اما تنها نمونه غیر الکلی آن به عنوان یک نوشیدنی مفید توصیه میشود.

منابع:
RT.com / RT projects / Russiapedia / Of Russian origin / Kvas;
http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kvas/
Kvass; From Wikipedia, the free encyclopedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Kvass

نويسنده: مونا بقايي، عضو شوراي فرهنگي ايراس

Share/Save/Bookmark
کد خبر: 28127